Celiaquía La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una inflamación crónica de la parte próxima del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta. La gliadina es uno de los componentes del gluten (proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, el kamut, la espelta y posiblemente la avena —por cuestiones de contaminación cruzada—). Al ser expuesta a la gliadina, la enzimatransglutaminasa tisular modifica la proteína y el sistema inmune del individuo hace una reacción cruzada en contra del intestino delgado, causando una reacción inflamatoria que causa atrofia de las vellosidades que recubren el intestino e interferencias en la absorción de nutrientes. En condiciones normales todo alimento ingerido debe pasar por un proceso de digestión que lo degrada en componentes más pequeños para que éstos puedan ser luego absorbidos. Esta absorción de alimentos tiene lugar en el intestino delgado y para que esto sea posible es necesaria la existencia de vellosidades que, a su vez, podríamos comparar con raíces microscópicas que cuelgan en el interior del intestino. Su papel en la absorción es similar a la que realizan las raíces de los árboles, siendo la longitud de éstas esencial para que dicha absorción se produzca en mayor o menor grado. Cuando la longitud de la vellosidad se acorta, la absorción se reduce y la nutrición de la persona queda comprometida. Y es esto precisamente lo que sucede con los celíacos, que sufren de un acortamiento de estas raíces, lo que provoca una intolerancia al gluten. Es un trastorno que aparece en personas genéticamente predispuestas, de todas las edades, a partir de la infancia. Los síntomas incluyen diarrea crónica, retraso del crecimiento y/o del desarrollo infantil, disnea, erupciones en la piel, pérdida de peso, cambios en el carácter, vómitos y vientre hinchado, aunque estos síntomas pueden estar ausentes y aparecen de vez en cuando, estos síntomas pueden aparecer en casi todos los órganos y sistemas del cuerpo. Se estima que la enfermedad afecta a un 1% de la población de etnias indo-europeas, aunque se piensa que es una enfermedad considerablemente sub-diagnosticada. Como resultado de exámenes precoces, se está observando un número creciente de diagnosticados asintomáticos.1 El único tratamiento eficaz es el cambio a una dieta, durante toda la vida, libre de gluten que permita la regeneración de las vellosidades intestinales. A pesar de que el trastorno es causado por una reacción a las proteínas del trigo, no es lo mismo que una alergia al trigo. El término adecuado es intolerancia al gluten, y puede utilizarse también enteropatía sensitiva al gluten, esprue endémico no-tropical oesprue celíaco.2 El término «celíaco» viene del griego κοιλιακός (koiliakós, intestinal). Fue introducido en el siglo XIX en una traducción de la obra del médico griego Areteo de Capadocia, que se considera la primera descripción de la enfermedad.3 Historia Conocida en los últimos tiempos como la «enfermedad irlandesa», la celiaquía ha pasado por distintas fases a lo largo de la historia hasta hoy. La primeras descripciones sobre celíacos fueron realizadas en la segunda mitad del siglo I d. C. por Areteo de Capadocia, médico helenístico - romano, coetáneo de Galeno. En su descripción, Areteo hacía referencia a sujetos desnutridos, con deposiciones abundantes y malolientes, que empeoraban cuando ingerían trigo, un cereal cultivado por la humanidad desde hace unos 15.000 años. Este periodo es poco con relación, por ejemplo, a las frutas o los pescados, que consumimos desde siempre. La palabra griega que empleó Areteo para identificar a los pacientes fue koiliakós, que originariamente significa ‘los que sufren del intestino’, y de la cual deriva la palabra ‘celíaco’. En 1884, Louis Dühring describe por primera vez la Dermatitis Herpetiforme (o enfermedad de During Brocq ); y en 1888 Samuel Gee en Gran Bretaña, afirmó que «la regulación de la alimentación es la parte más importante del tratamiento». Entre 1921 y 1938 las investigaciones de la intolerancia celíaca se encaminan hacia una intolerancia a los hidratos de carbono. En 1950, el pediatra holandés Willem-Karel Dicke, en su tesis doctoral, fue quien demostró que si se excluía el trigo, la avena y el centeno, la enfermedad celíaca mejoraba drásticamente. Si se sustituían por arroz y maíz, el apetito volvía, la absorción de grasas mejoraba y la diarrea grasa desaparecía; se percató de este hecho durante la II Guerra Mundial, ante la falta de disponibilidad de productos del trigo. Tras la guerra, al volver a disponer de estos productos, el índice de afectados por la enfermedad retornó al mismo nivel que había antes de la guerra. En 1954, Paully describió por primera vez la lesión intestinal: atrofia vellositaria. En 1958, Cyrus L. Rubin y sus colaboradores, demostraron que la patología en el niño y el adulto era la misma enfermedad. En 1960, los médicos especialistas en Dermatología comienzan a relacionar la Dermatitis Herpetiforme, con la Atrofia Vellositaria, ya que con la ausencia de gluten se notaba mejoría en los pacientes. En 1980, Michael Marsh, y colaboradores, enfatizaron el rol del sistema inmune y la presencia del daño intestinal de la enfermedad. Cuadro clínico • Pérdida de las vellosidades normales del intestino delgado, con la consiguiente disminución de la superficie de absorción de nutrientes. • Importante mejoría cuando se retira el gluten de la dieta. • Síndrome de malabsorción intestinal debido a la diarrea en el 50% de los pacientes. • Carencias nutritivas de hierro, vitamina B12, vitamina D. • Aumento del riesgo de desarrollar un linfoma de células T, en los casos no tratados. • Predominio de la enfermedad en la población del norte de Europa. • Dermatitis herpetiforme. • Distensión abdominal, esteatorrea y desnutrición. • Talla baja (afecta el crecimiento en los niños no tratados). • Dolor abdominal recurrente. • Diarrea, vómitos. • Vientre hinchado. • Erupciones en la piel. • Fatiga habitual. • Depresión. • Irritabilidad. • Trastornos psiquiátricos. • Retardo de menarquia (mujeres). • Infertilidad. • Aborto repetido. • Osteopenia del adulto (5% de ellas corresponden a enfermedad celíaca). Además, la mala absorción de alimentos puede originar: • Anemia: glóbulos rojos escasos o de mala calidad en la sangre. Predomina la anemia de tipo carencial o ferropénica y la megaloblastica por deficiencia de vitamina B12. • Raquitismo: huesos mal calcificados y que crecen mal por falta de vitamina D. En los adultos se tiene más frecuencia de osteoporosis. • Calambres musculares por falta de calcio. • Piernas y cara hinchadas. Esto se llama edema y se debe a la falta de proteínas en la sangre. • Otros órganos que pueden dañarse son los siguientes: dientes, páncreas, hígado y tiroides La importancia del etiquetado Debido a lo señalado anteriormente, es urgente que las legislaciones de los diferentes países obliguen a los industriales a certificar con claridad la ausencia de gluten en sus productos, dado que muchos de ellos no informan claramente a sus consumidores sobre cada uno de los ingredientes en sus productos. En algunos países desarrollados y otros en vías de desarrollo, se ha elaborado un símbolo universal de «producto sin gluten», representado por una espiga de trigo encapsulado en un círculo con una barra por delante. Sin embargo, aún falta mucho para que la totalidad de los productos puedan ser debidamente certificados y calificados, dado que por un fenómeno conocido como la contaminación cruzada, los alimentos pueden contener gluten incluso cuando éste no haya sido colocado a propósito en la receta, debido a que en muchos procesos industriales se elaboran distintos productos en una misma máquina. Por ejemplo, si en una máquina para hacer pan se hace primero un pan con gluten y luego se intenta hacer otro sin gluten, lo más probable es que el segundo no resulte libre de gluten, ya que quedan trazas (por su carácter pegajoso) en la máquina. La legislación sobre etiquetado de alimentos en España (Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios) y en la Unión Europea obliga al fabricante a indicar en la etiqueta de los alimentos envasados si contienen como ingredientes cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas). Además, el Reglamento (UE) nº 41/2009 de la Comisión de 20 de enero de 2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten, aplicable a partir del 1 de enero de 2012, regula el empleo de las indicaciones “sin gluten” cuando el alimento o producto dietético contenga menos de 20 mg de gluten por Kg de producto o lo que es lo mismo 20 partes por millón (ppm). En el caso de ciertos alimentos dietéticos, en los que se ha usado almidón de trigo especialmente procesado para reducir el contenido de gluten, el fabricante podrá utilizar el término ”muy bajo en gluten” si el producto contiene menos de 100 ppm de gluten. Estos productos con “muy bajo contenido en gluten” sólo deben tomarse si el médico lo aconseja, debido a que existen distintos grados de sensibilidad al gluten. Existen diferentes empresas que se han acreditado por la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE). La Marca de Garantía "Controlado por FACE" tiene como objeto garantizar al consumidor celíaco que los productos que la portan han cumplido con los requisitos que FACE establece respecto a niveles máximos de gluten, garantizando que los productos verificados son aptos para el consumo por personas celíacas. La novedad que aporta esta marca es la inclusión, en el APPCC de la industria, de un nuevo peligro, el gluten, y su prevención a través del control exhaustivo de las materias primas y del proceso de producción basado en la trazabilidaddel producto. Estas empresas están autorizadas a utilizar un logo en el etiquetado, que indica que el alimento está certificado y no contiene más de 10 ppm de gluten. Diagnóstico El diagnóstico hoy por hoy se basa en concurrencia de sospecha clínica, serología y biopsia intestinal compatibles con la celiaquía. Ninguna de las pruebas por sí sola confirma el diagnóstico. Tratamiento El único tratamiento al día de hoy para la celiaquía es la total y estricta ausencia de gluten en la dieta. Además es importante la prevención de la enfermedad. Existen 3 niveles de prevención: - el 1º es evitar que la enfermedad se desarrolle en aquellos individuos predispuestos genéticamente. La estrategia es iniciar tolerancia al gluten cuanto antes, se está investigando. - el 2º nivel de prevención es el diagnóstico precoz en personas que ya han desarrollado la enfermedad. - el 3º nivel es evitar aparición de enfermedades asociadas Alimentos que con seguridad contienen gluten [editar] Deben ser prohibidos. • Pan y harinas de trigo, centeno, cebada y avena. • Bollos, pastas italianas, pastas de sopa, galletas, bizcochos, magdalenas y pastelería en general. • Sémola de trigo. • Productos manufacturados en cuya composición entren cualquiera de harinas citadas y, en general, cualquier alimento preparado o manufacturado si el comerciante no específica que no contiene gluten. • Alimentos malteados. • Chocolates (excepto si existe declaración expresa del comerciante). • Infusiones y bebidas preparados con cereales: malta, cerveza, agua de cebada. Alimentos que pueden contener gluten [editar] Solamente permitidos previo informe expreso del fabricante de que no contienen gluten. • Charcutería en general (mortadela, salchichas, pasteles de jamón o carne). • Queso fundido, queso en láminas, otros quesos sin marcas de garantía. • Patés y conservas. • Dulces y caramelos. • Turrón, mazapán. • Café y té instantáneos. Alimentos sin gluten [editar] Pueden consumirse libremente. • Leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, requesón, nata). • Carne, pescado y mariscos frescos. • Huevos. • Frutas • Verduras, hortalizas y legumbres (frijoles, arvejas, patatas, lentejas, soja). • Arroz, maíz y tapioca (harina y almidón). • Azúcar. • Miel. • Aceite • Mantequilla • Sal, vinagre, pimienta, levaduras sin gluten, colorantes. • Café y te naturales (no instantáneos), hierbas aromáticas (manzanilla, poleo, hierba luisa). • Bebidas carbonatadas. En el caso se sobreentiende que todos estos alimentos están permitidos en su estado natural pero no en conserva. Con ellos puede cocinarse, preparar salsas y combinar entre sí. Ciertos alimentos pueden contener o no gluten dependiendo de su procedencia: almidón modificado E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450, fibra vegetal, fécula, proteína, proteína vegetal, colorantes, malta, extracto de malta, extracto de levadura, levadura, jarabe de malta, proteína vegetal hidrolizada, aromas, saborizantes, espesantes, gofio, almidón, fibra, harina, sémola, hidrolizado de proteína. Cabe destacar que en algunos casos, en ciertos países algunas empresas han mostrado una preocupación y han certificado sus alimentos como libres de gluten. ARA FUENTES LOZANO